Phức hợp protein này chiếm 75 bít 85% tổng số protein trong lúa mì. Nó được tìm thấy trong các loài lúa mì và giống lai có liên quan, chẳng hạn như đánh vần , khorasan , emmer , einkorn , và triticale ); lúa mạch , lúa mạch đen vàyến mạch cũng như các sản phẩm có nguồn gốc từ các loại ngũ cốc như bánh mì và mạch nha . Glutens, đặc biệt là Triticeae glutens , có đặc tính nhớt và kết dính độc đáo , tạo ra độ đàn hồi cho bột , giúp nó tăng và giữ hình dạng và thường để lại sản phẩm cuối cùng với kết cấu nhai. Những tính chất này và chi phí thấp tương đối của nó là lý do tại sao gluten được yêu cầu rộng rãi bởi ngành công nghiệp thực phẩm và cho sử dụng phi thực phẩm.

Prol vitamin trong lúa mì được gọi là gliadins ; trong lúa mạch, bầy đàn ; trong lúa mạch đen, secalin ; và trong yến mạch, avenin . Các lớp protein này được gọi chung là gluten. Glutelin lúa mì được gọi là glutenin . Gluten thực sự được giới hạn trong bốn loại ngũ cốc. (Các protein lưu trữ trong ngô và gạo đôi khi được gọi là glutens, nhưng chúng khác với gluten thực sự.

Bánh mì sản xuất từ ​​hạt lúa mì có chứa gluten. Gluten có thể kích hoạt các phản ứng viêm , miễn dịch và tự miễn dịch và một loạt các rối loạn liên quan đến gluten , bao gồm bệnh celiac , nhạy cảm với gluten không celiac , viêm da herpetiformis , mất điều hòa gluten và các rối loạn thần kinh khác . Những rối loạn này được điều trị bằng chế độ ăn không có gluten .

Sự xuất hiện của độc tính avenin yến mạch phụ thuộc vào việc nuôi yến mạch được tiêu thụ bởi vì khả năng miễn dịch của các prolotein độc hại là khác nhau giữa các giống yến mạch. Ngoài ra, nhiều sản phẩm yến mạch bị ô nhiễm chéo với các loại ngũ cốc có chứa gluten khác.