Hành trình Khoa học, Không gian và Thời gian!
Một tỷ lệ nhỏ con người có thể bị phản ứng giống như dị ứng với một số loại phô mai chín do histamine, một sản phẩm phụ của quá trình lên men kéo dài. Một nhà nghiên cứu đang nghiên cứu các chủng vi khuẩn có thể làm giảm histamine, cho phép thực khách nhạy cảm thưởng thức phô mai mà không có tác dụng phụ khó chịu.
Câu trả lời để giảm bớt các phản ứng khó chịu do ăn phô mai chín có thể nằm trong vi khuẩn cư trú trong vỏ phô mai, StephanSchmitz Esser, phó giáo sư khoa học động vật cho biết. Schmitz Esser đã dẫn đầu một nghiên cứu mới, được công bố vào thứ ba trên tạp chí khoa học đánh giá ngang hàng Khoa học báo cáo , xem xét kỹ các cộng đồng vi sinh vật phát triển trong vỏ phô mai, và nghiên cứu có thể mở đường cho các kỹ thuật sản xuất phô mai cải tiến hợp chất gây ra những phản ứng đó.
Nhiều loại phô mai cứng, như Comte và Gruyere, cần nhiều tháng để chín để có được hương vị và mùi thơm mong muốn. Khi phô mai chín, một màng sinh học của vi khuẩn và nấm phát triển trên bề mặt của phô mai. Các cộng đồng vi sinh vật, hình thành tự nhiên và không bị nhiễm bởi các nhà sản xuất phô mai, đóng một vai trò thiết yếu trong quá trình chín và có thể bảo vệ phô mai khỏi mầm bệnh gây hại, Schmitz Esser nói.
“Chúng tôi vẫn biết rất ít về những cộng đồng vi sinh vật phát triển trên vỏ phô mai”, ông nói. “Chúng tôi biết rằng họ làm việc, nhưng chúng tôi không biết nhiều hơn thế.”
Những vi khuẩn này sản xuất histamine, một hợp chất liên quan đến phản ứng miễn dịch tại địa phương, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, ông nói. Thực phẩm chứa hàm lượng histamine cao có thể gây phát ban và các triệu chứng khác liên quan đến phản ứng dị ứng ở khoảng 1% ở người.
Vì vậy, Schmitz Esser và các cộng tác viên của mình đã đặt ra để trả lời một số câu hỏi mà các nhà sản xuất phô mai có về những vi khuẩn đó. Các nhà nghiên cứu đã lấy mẫu vỏ phô mai có nguồn gốc từ Áo và phân lập các chủng vi khuẩn mà chúng chứa. Họ đã xác định một chi vi khuẩn đặc biệt, được gọi là Brevibacterium, và giải trình tự bộ gen của ba loài khác nhau. Dữ liệu đó cho phép họ xác định các con đường trong bộ gen của vi khuẩn có khả năng chi phối sự thoái hóa của histamine. Cuối cùng, các nhà nghiên cứu đã nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường thí nghiệm và chứng minh khả năng phân hủy histamine.
Schmitz Esser cho biết không phải tất cả các chủng Brevibacterium mà nhóm nghiên cứu đã sở hữu con đường di truyền có khả năng làm giảm hàm lượng histamine, nhưng có thể khai thác các chủng thể hiện con đường trong quá trình chín.
“Cuối cùng, điều này có thể cho phép chúng tôi cố ý sử dụng các chủng như vậy có khả năng phá vỡ histamine,” ông nói. “Những vi khuẩn này sẽ hỗ trợ quá trình chín và đồng thời, làm giảm sản xuất histamine.”
Nghiên cứu có thể cho phép những thực khách nhạy cảm với phản ứng histamine thưởng thức phô mai chín, và nó cũng có thể giúp các nhà sản xuất phô mai chuẩn hóa quy trình chín và cải thiện hiệu quả, Schmitz-Esser nói. Thời gian để phô mai trưởng thành thể hiện sự đầu tư lớn của các nhà sản xuất. Tối ưu hóa quy trình đảm bảo các nhà sản xuất có được lợi tức tốt nhất từ khoản đầu tư đó, ông nói.
Nguồn tin tức:
Tài liệu được cung cấp bởi Đại học bang Iowa . Lưu ý: Nội dung có thể được chỉnh sửa cho kiểu dáng và độ dài.
Tạp chí tham khảo :