Hành trình Khoa học, Không gian và Thời gian!
Trong một nghiên cứu về 500 công ty khởi nghiệp bột chua trải rộng khắp bốn châu lục, các nhà khoa học đã thu thập được những hiểu biết mới về các yếu tố môi trường góp phần vào hệ sinh thái vi sinh vật của từng loại bột chua và cách các loại vi sinh khác nhau ảnh hưởng đến cả mùi thơm của bột chua và tốc độ tăng lên của bột chua. Kết quả có thể khiến những người đam mê bột chua ngạc nhiên.
Trong một nghiên cứu về 500 công ty khởi nghiệp bột chua trải rộng khắp bốn châu lục, các nhà khoa học đã thu thập được những hiểu biết mới về các yếu tố môi trường góp phần vào hệ sinh thái vi sinh vật của từng loại bột chua và cách các loại vi sinh khác nhau ảnh hưởng đến cả mùi thơm của bột chua và tốc độ tăng lên của bột chua. Kết quả có thể khiến những người đam mê bột chua ngạc nhiên.
Erin McKenney, đồng tác giả của bài báo và là trợ lý giáo sư sinh thái học ứng dụng tại Đại học Bang North Carolina cho biết: “Chúng tôi không chỉ xem xét vi sinh nào đang phát triển trong mỗi lần khởi động. “Chúng tôi đã xem xét những vi khuẩn đó đang làm gì và cách những vi khuẩn đó cùng tồn tại với nhau.”
Đã có một vài nghiên cứu nhỏ về hệ sinh thái vi sinh vật trong bột chua nhưng đây là nghiên cứu quy mô lớn đầu tiên, dựa trên tất cả các công trình trước đó.
Đối với nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đã thu thập 500 mẫu bột bột chua, chủ yếu từ các thợ làm bánh tại nhà ở Hoa Kỳ và Châu Âu, mặc dù cũng có các mẫu từ Úc, New Zealand và Thái Lan.
Các nhà nghiên cứu đã thực hiện giải trình tự DNA trên tất cả 500 mẫu. Dựa trên những phát hiện đó, các nhà nghiên cứu sau đó đã chọn ra 40 mẫu mới bắt đầu làm đại diện cho sự đa dạng mà họ thấy trong 500 bài nộp. 40 mẫu này sau đó được nuôi cấy và đánh giá theo ba cách.
Đầu tiên, các nhà nghiên cứu đã làm việc với một nhóm chuyên gia gồm các chuyên gia cảm quan (coi họ là những người siêu đánh hơi) để đánh giá hồ sơ mùi thơm của từng loại khởi đầu. Thứ hai, các nhà nghiên cứu thực hiện một phân tích hóa học về các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi được giải phóng bởi mỗi bộ khởi động. Phân tích này cho phép các nhà khoa học xác định cấu trúc của các hợp chất thơm này, cũng như lượng tương đối của từng hợp chất đó được thải ra từ mỗi bộ khởi động. Cuối cùng, các nhà nghiên cứu đo lường tốc độ của mỗi viên trong số bốn mươi viên bột khởi động.
Một trong những phát hiện gây ấn tượng ngay với các nhà nghiên cứu là địa lý không thực sự quan trọng.
Elizabeth Landis, đồng tác giả của nghiên cứu và là tiến sĩ cho biết: “Đây là bản đồ đầu tiên về sự đa dạng của vi sinh vật trong bột chua ở quy mô này, trải dài trên nhiều lục địa. Và chúng tôi phát hiện ra rằng nơi người thợ làm bánh sống không phải là một yếu tố quan trọng trong vi sinh vật học của những người bắt đầu làm bánh chua.”
Trên thực tế, những phát hiện này thách thức rất nhiều sự hiểu biết thông thường về bột chua.
Rất nhiều thợ làm bánh cảm thấy chắc chắn rằng các yếu tố cụ thể là nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt giữa các loại bột chua. Nhưng những gì nhóm nghiên cứu phát hiện ra là, mặc dù có thể có sự khác biệt lớn giữa các hệ sinh thái vi sinh vật của các loại bột chua khác nhau, nhưng họ không thể tìm thấy bất kỳ biến đơn lẻ nào chịu trách nhiệm cho phần lớn sự biến đổi đó.
Các nhà nghiên cứu cũng rất ngạc nhiên khi thấy rằng 29,4% mẫu có chứa vi khuẩn axit axetic (được đặt tên như vậy vì chúng tạo ra axit axetic).
Các tài liệu nghiên cứu về bột chua hầu như chỉ tập trung vào nấm men và vi khuẩn axit lactic. Ngay cả nghiên cứu gần đây nhất trong lĩnh vực này cũng không đề cập đến vi khuẩn axit axetic. Các nhà khoa học nghĩ rằng chúng có thể ở đó ở một mức độ nào đó, vì những người làm bánh thường nói về axit axetic, nhưng nhóm không mong đợi bất cứ điều gì giống như những con số mà họ tìm thấy.
Và, các nhà nghiên cứu lưu ý, những vi khuẩn axit axetic đóng một vai trò mạnh mẽ trong việc hình thành mùi thơm của bột chua và tốc độ phát triển của nó. Cụ thể, sự hiện diện của vi khuẩn axit axetic đã làm chậm sự phát triển của bột chua và tạo cho nó một mùi nho.
Một số phát hiện ít ngạc nhiên hơn. Ví dụ, khoảng 70% sản phẩm bắt đầu có chứa Saccharomyces cerevisiae, hoặc men làm bánh. Mặt khác, nhiều người có thể ngạc nhiên rằng 30% người mới bắt đầu làm bột chua không bao gồm men mà hầu hết mọi người liên quan đến việc nướng bánh mì.
Trên thực tế, trong khi loại khởi động trung bình chỉ chứa một loại men, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy 70 loại men khác nhau trên tất cả 500 mẫu bột chua. Vì vậy, sự đa dạng tiềm năng là rất lớn.
Nghiên cứu này mang tính quan sát – vì vậy nó có thể cho phép chúng ta xác định các mối quan hệ, nhưng không nhất thiết phải chứng minh rằng các vi khuẩn cụ thể chịu trách nhiệm tạo ra các đặc điểm cụ thể. Rất nhiều công việc tiếp theo cần được thực hiện để tìm ra bằng thực nghiệm, vai trò của từng loài vi sinh vật này và các biến số môi trường trong việc hình thành các đặc tính của bột chua.
Và mặc dù những người làm bánh sẽ thấy điều này thú vị, nhưng nhóm nghiên cứu nghĩ rằng công việc này cũng được các nhà vi sinh vật quan tâm. Sourdough là một hệ thống mô hình tuyệt vời để nghiên cứu sự tương tác giữa các vi sinh hình thành cấu trúc tổng thể của hệ vi sinh vật. Bằng cách nghiên cứu sự tương tác giữa các vi sinh vật trong hệ thống vi sinh vật chua dẫn đến hợp tác và cạnh tranh, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về các tương tác xảy ra giữa các vi sinh vật nói chung – và trong các hệ sinh thái phức tạp hơn.
Nguồn truyện:
Tài liệu do Đại học Bang North Carolina cung cấp . Lưu ý: Nội dung có thể được chỉnh sửa về kiểu dáng và độ dài.
Tham khảo Tạp chí :